Vinospravljanje, dan prvi

Ranije sam pisao o tome kako moja fami­lija već neko vreme una­zad pravi domaće vino, roze. Nakon odla­ska mog ćaleta, taj posao je blago oti­šao u zape­ćak. Pro­šla godina je bila kata­strofa, sa očaj­nim vre­me­nom, koja je donela rod koji nije bio vre­dan bra­nja, pa smo tih 200-tak kg poklo­nili pri­ja­te­lju iz sela, za rakiju.
Ove godine priča je bila dru­ga­čija, vreme je bilo lepo tokom sep­tem­bra i okto­bra i rod je bio pri­hva­tljiv — daleko od ide­al­nog, ne baš dobar, ali sasvim pri­sto­jan obzi­rom na kata­strofu od pro­šle godine. Ako vas je ikada zani­malo kako se to sve radi i kako nek­tar bogova dolazi na trpezu, čitajte dalje…

Ana i ja smo sti­gli u Pirot u subotu popodne i već isto veče su odra­đene osnovne pri­preme, pre svega pra­nje muljače. Prvi savet: nakon samog gro­žđa, drugi osnovni fak­tor kva­li­tet­nog vina su čisti sudovi. Burići, muljača, presa, creva — sve mora biti čisto, inače će sav jed­no­go­di­šnji trud biti …pa sje*an. Ne vidim kako bih to dru­ga­čije rekao.

Berba

Berba je bila u nede­lju, 22. okto­bra. Voj­vo­đani će sigurno reći pre­ka­sno, ali šta da im radim. Pirot je u kotlini, sa izra­zi­tom kon­ti­nen­tal­nom kli­mom, te ovde berba ide u dru­goj polo­vini okto­bra. Pola naših pri­ja­te­lja je bralo 15. okto­bra, a mi smo 22. Oprema koju imamo za pri­premu vina je ortačka, bilo da se radi o muljači ili pumpi za pre­ta­ka­nje. Shodno tome se uskla­đu­jemo među­sobno. Obzi­rom da ja sada zna­čajno uče­stvu­jem, onda smo se uskla­đi­vali i sa mojim poslom i moguć­no­šću da idem od Beo­grada do Pirota. Dakle, 22.

U berbi se sku­pila stan­dardna ekipa, kućni pri­ja­te­lji, sa dodat­kom mene i Ane, obzi­rom da sam rani­jih godina retko uspe­vao da postig­nem da dođem na berbu. Gro­žđe je bilo lepo, tako da je posao išao brzo. Kada je gro­žđe loše — ima dosta buđi recimo — onda i dese­toro može da bere 5h isto ovo, samo zato jer treba odva­jati to loše na stranu. Nas sed­moro je obralo 400+ čokota (11 ari) za oko 2.5h. Vreme je bilo pre­lepo, kakvo se samo pože­leti može. Tako da je uto­var dža­kova (22 komada) počeo oko pola 12, nakon kra­ćeg odmora.

Ukupno 520kg gro­žđa, nakon mulja­nja, kako je mere­nje pokazalo.

Sorte gro­žđa

Valjalo bi nešto reći i o sor­tama gro­žđa koje imamo u vino­gradu. Ćale je svo­je­vre­meno ispro­ba­vao sve i sva­šta, da bi video šta uspeva u našem kraju. Vre­me­nom se poka­zalo da pro­ku­pac i fran­kovka naj­bo­lje uspe­vaju, od sorti vina koje daju dobro vino. A i pri­lično su slični, pa se nekad zbu­nim šta je šta

Župljanku je takođe lepo imati, jer je neop­hodna za lepu roze boju vina po kojoj je pirot­sko vino poznato, a daje i dobru dozu šećera. Roze u suštini može da se pravi i od tam­nih sorti, ali pre­so­va­nje mora da nastupi nakon mak­si­mum jed­nog dana sta­ja­nja. Sa dobrom dozom belog gro­žđa, to može da bude posle dva dana (što smo mi radili).

Ono što treba zao­bi­la­ziti je plov­dina, koja je začudo jedna od domi­nant­ni­jih sorti u pirot­skom kraju, valjda iz navike. Ona uspeva i kada nije posebno tre­ti­rana i odr­ža­vana, daje dobar i bogat plod, plod koji je pri­lično vode­nast i daje dobru zapre­minu. Ono što ne daje jeste jačinu i šeće­rinu. Oprav­dano sum­njamo da je ona zaslu­žna za nisku širu (nizak nivo šećera) koju ovo­go­di­šnje vino ima, obzi­rom da je nje bilo baš dosta.

Mulja­nje

Obzi­rom da je ćale svo­je­vre­meno sa pri­ja­te­ljima napra­vio muljaču na struju, ovaj deo posla je tre­bao da bude osred­nje lagan, tj. naj­veći deo posla bi bio pre­to­va­ri­va­nje dža­kova. ED Pirot se potru­dila da to tako ne bude, isklju­čivši struju polo­vini grada zbog redov­nog remonta. Tako da smo spo­me­nu­tih 520kg dobili ruč­nim mulja­njem. Gadno teška stvar, da vam ja kažem. Pro­sto se divim sta­rim doma­ći­nima koji su tako odu­vek radili — mogu samo da zami­slim kako to izgleda sa 3–4 ‘iljade kg roda.

No, šta je bilo, bilo je — sli­stili smo sve to za 1, do 1.5h. Zatim se sve to pre­si­pali u pla­stičnu burad, pošto je kom­plet muljača išla dalje, kod suvla­snika, koji je takođe brao istog dana, sti­ca­jem okolnosti.

Zatim ide dra­ma­ti­čan mome­nat, kada se poka­zuje da li je sve dobro rađeno i da li su sve odluke bile dobre: mere­nje šire. Širo­me­tar (po Ekslu, ako sam dobro pro­či­tao) je sprava koja meri koli­činu šećera u vinu, a to se zatim pri­lično pre­ci­zno pre­nosi na pro­ce­nat alko­hola u vinu. Ovom vinu je poka­zalo 72, što je 16.2 šire.

No, bitan je i uti­caj tem­pe­ra­ture. Date vred­no­sti se važe na tem­pe­ra­turi vina od 15 Cel­zi­ju­so­vih, a tem­pe­ra­tura našeg vina je 19 (rekoh već da je bilo toplo vreme). Na sva­kih 1 ste­pen se dodaje 0.2 šire, pa je kraj­nji rezul­tat 17 (tj. 170g/l ako gle­date tabelu). To mu dođe tačno 10% alko­hola. Ovo se pove­ćava doda­va­njem kri­stal­nog belog šećera pre vre­nja, 3-4kg/100l, da bi se dobilo (po meni) ide­al­nih 20 šira, tj. 11.8% alkohola.

Time smo kom­ple­ti­rali prvi dan i vreme je bilo za ručak i pro­pi­sno ispro­ba­va­nje berbe 2004. ;)

Nasta­vak priče sledi za koji dan…